12: Maíz Milagroso

El maíz es una planta de las Américas. Siglos antes de que llegaban los colonizadores europeos muchos pueblos indígenas de las Américas plantaban, cosechaban y dependían de este cultivo nutritivo. Debido a la importancia para la salud y la sobrevivencia de estas sociedades, el maíz a menudo tenía un papel importante en las ceremonias religiosas. Por ejemplo, los Hopi en la que ahora es el suroeste de EEUU, los Aztecas de México y los Maya de Centro América todos veneraban al maíz.

El maíz sigue siendo muy importante para la gente que vive en estas zonas hoy día. Durante nuestro viaje Patricia y yo hemos estado maravilladas con la variedad de comidas hechas de maíz en los diferentes paises que visitamos. En Pueblo Nuevo tuvimos la oportunidad de aprender a preparar algunos de nuestros platos favoritos de Centro América que son hechos de maíz: atole, tamales y güirila. El proceso fue una aventura con mi familia nicaragüense que duró todo el día.

Nuestra primera tarea era cosechar el maíz. Salimos caminando a media mañana bajo el sol al campo de un amigo de la familia. Freddy nos llevó con su hijo Enmanuel. Al llegar al río dejamos las bicicletas y cruzamos al otro lado por encima de unas rocas. Cuando encontramos el plantío del amigo, Freddy nos explicó que cosecharíamos dos tipos de maíz. Cuando el maíz está maduro y jugoso se le llama maíz tierno y cuando se la deja secar un poco se llama mazorca.

La cosecha del maíz fue más complicada de la que pensábamos. Las plantas era mucho más altas que nosotros, formando largo túneles verdes dentro de los cuales sería fácil perderse. Había mucho maíz gordito, pero cuando lo arrancábamos a menudo nos decía que no estaba suficientemente maduro o que estaba demasiado seco. También aprendimos que las hojas del maíz causan picazón cuando rozan la piel. ¡Otra razón más para apreciar a los granjeros! Una vez que cosechamos el maíz que precisábamos - 50 tiernos y 50 mazorca - lo metimos en una gran bolsa. Observamos el tamaño de la cosecha y nos preguntábamos ¿cómo lograríamos llevarla a la casa? ¡Pesaba como 50 kilos!

Con la fuerza de Freddy y la ayuda de las bicicletas llegamos a la casa con toda la carga. Freddy nos dejó en manos de Enma, la madre de Irma, quien fue nuestra guía y profesora de cocina el resto del día. Primero tuvimos que pelar el maíz, lo que es bastante fácil cuando hay poco, pero con la cantidad que teníamos lleva mucho tiempo. Además, demoramos un poco más porque teníamos que quitar las hojas cuidadosamente para usarlas para envolver los tamales. Después desgranamos el maíz. Con los elotes de maíz tierno fue fácil porque los pudimos cortar con cuchillo, pero a los granos secos de masorca había que desgranarlos uno por uno con los dedos.

Dejamos los granos secos para usarlos después y llevamos los granos de maíz tierno al molino de la vecina. Allí molieron todo el maíz y quedó como un líquido espeso. Con esta masa podíamos empezar a cocinar. Por semanas Patricia estuvo emocionada con la idea de hacer atole de elote, así que ella emprendió ése proyecto. Primero tuvo que colar la parte líquida de la parte fibrosa. Ella puso este líquido de almidón dulce en una olla con un poco de azúcar y unas ramitas de canela. Mientras hervían los ingredientes, Patricia tenía que revolver constantemente para que no se quemara ni se hicieran grumos. Cada vez era más difícil revolver porque el atole era cada vez más espeo. ¡Qué fuerza que deben tener las mujeres que hacen atole todos los días para venderlo en el mercado!

Mi comida nicaragüense preferida es la güirila, una especie de tortilla ó panqueque de maíz tierno y dulce. ¡Después de aprender a hacerla yo misma, me di cuenta por que no se hacen tan a menudo! Las güirilas se cocinan sobre el fuego en hojas de banano, asi que salimos por el barrio con Enmanuel a buscar hojas para usar. Tuvimos que lavar y cortar las hojas cuidadosamente para que no se rajaran. Luego, vertimos un poco del maíz tierno molido al miedo de un pedazo de hoja de banano, lo cubrimos con otra y lo pusimos en el comal sobre el fuego de leña. Cuando la hoja de banano de abajo se empezaba a quemar había que barla vuelta. Llevaba 15 minutos cocinar cada güirila, pero solo un par para devorarla. ¡Que delicia!

Enma nos dirigió en cada paso. Además, ella se ocupó de hacer los tamales. En cada hoja de maíz puso unas cucharadas del maíz molido y le dobló las puntas. Balanceó todos los tamales uno encima de otro en una olla con agua herviendo y los cubrió con más hojas para que el vapor cocinara los tamales.

No terminamos todo hasta mucho después del atardecer. En ese entonces la familia entera había vuelto del trabajo ó de la escuela. ¡Juntos comimos el gran festín! Después de que se acabó toda la comida y estábamos todos felices y satisfechos, Patricia preguntó, "Y qué vamos a hacer mañana con los granos de mazorca?"

"Increíble," pensé yo, "otro día de cocina. ¡Hay tantas cosas que se puede hacer con el maíz."